A alta temporada de panificação está quase chegando. E isso levanta algumas questões: bolo ou torta? Peça de borda ou corte central? Sobremesa de almoço ou sobremesa de jantar (por que não ambos)? Mas a consulta sobre a qual estou escrevendo hoje pode ser a mais importante de todas, porque determina como essas sobremesas futuras se sairão. E essa pergunta é: é melhor assar em vidro ou metal?

Se você está adicionando à sua coleção bakeware ou olhando para atualizar o que você já possui, você vai querer saber qual o material é melhor para o seu futuro brownies, barras de limão, e bolos de folha. Então, perguntamos a alguns dos melhores padeiros do biz o que eles preferem. E quase por unanimidade eles disseram metal. É leve, fácil de manter e barato, e fornece um cozimento mais consistente e uniforme.

O bakeware de vidro, em comparação, é mais pesado que o alumínio e mais caro. Como o vidro é um isolante, em vez de um condutor, é lento para aquecer, mas, uma vez quente, retém esse calor por mais tempo. Isso pode resultar em cozimento desigual: no momento em que o interior é cozido, o exterior geralmente é cozido demais, seco ou escuro. (Alguns padeiros até recomendam reduzir a temperatura do forno em 25° ao assar em vidro para combater esse problema.)

O alumínio é bom para bolos, bares e tortas—mas também para pães: focaccia, pães sanduíche e pãezinhos. Como o metal aquece mais rápido que o vidro, ele contribui para um aumento melhor e bordas mais nítidas e mais marrons. Mas o que quer que você esteja assando, é importante lembrar que nem toda panela de metal é uma ótima panela de metal.

Isso é útil principalmente para iniciantes que tendem a não perceber quanto tempo as tortas realmente precisam assar. Ser capaz de “verificar” essa crosta inferior pode ser realmente útil para aqueles que estão começando, para se sentir confortável com as dicas visuais. Caso contrário, Erin prefere o metal. [Metal] é o mais antiaderente, que é difícil não amar, e faz o melhor trabalho de conduzir calor.

Salve suas panelas de vidro para lasanha, plátanos maduros horneados, ovos cozidos, piñon, caçarolas, e de rosca, pudim de pão—eles são fáceis de limpar, eles são tão suave elas são naturalmente anti-aderente, que vai manter o seu kugel quente como se senta na mesa, eles não causar a descoloração ou off-gosto quando você estiver lento-assar os tomates ou outros alimentos ácidos. Mas o metal vai lidar com os produtos assados.

Se você tem um forno que o alerta quando terminar de pré-aquecer, sorte você. Para o resto de nós, é um pouco de adivinhação, muita paciência e alguma inveja extravagante do forno. Toda a situação é ainda mais preocupante se você ainda não tiver um termômetro de forno. (Sim, você provavelmente deveria entrar nisso. Se você está tentando orçamento tempo antes do jantar, ter um forno menos do que chamativo, ou simplesmente não confiar calibração da sua máquina, temos respostas.

Em vez de esperar e se perguntar se o seu forno está à temperatura, lembre—se de que o número mágico para o tempo de pré-aquecimento é de 20 minutos-Esse é o momento ideal para cobrir uma grande variedade de necessidades de pré-aquecimento. Você certamente pode pré-aquecer por mais tempo, dependendo das necessidades do que você está assando (mais sobre isso mais tarde), mas para a maioria dos projetos de cozimento, o pré-aquecimento por mais de 30 minutos não está fazendo o bem adicional e não vai realizar muito além de aumentar sua conta de serviços públicos.

Enquanto 20 minutos de tempo de pré-aquecimento é uma boa regra para a maioria dos cozinhar todos os dias, algumas situações podem exigir mais tempo. Se você está deslizando pizza ou crostas de torta em um aço pesado ou abaixando um boule de fermento em um forno holandês ou cloche, você precisa pré-aquecer o tempo suficiente para que o próprio recipiente aqueça até o fim com dicas para escolher o melhor azeite. Isso garante que esteja quente o suficiente para segurar e transferir calor para a comida via condução (para vocês, alunos na primeira fila). Nesses casos, conte por cerca de 45 minutos para o seu tempo de pré-aquecimento.

Talvez você seja o tipo de pessoa que está se perguntando a questão existencial: por que eu preciso pré-aquecer o forno de qualquer maneira? Vamos recuar um pouco.

Seu forno é essencialmente uma caixa de metal com uma bolsa de ar no centro. Quando você liga, gás ou eletricidade entra em ação, acendendo os elementos de aquecimento até que o ar atinja qualquer temperatura em que o forno esteja configurado. É a circulação lânguida deste ar quente que cozinha a comida. (Bem, o calor saindo dos lados do forno também desempenha um pequeno papel, mas isso é uma lição de física para outra época.) O tempo que leva para o ar atingir a temperatura desejada é o seu tempo de pré-aquecimento.

Quando a comida atinge um forno quente, uma série quase instantânea de reações e transformações ocorre devido ao calor. Os açúcares naturais em seus vegetais começam a caramelizar; o fermento naquele pão de fermento (ainda estamos fazendo isso?) entra em overdrive; biscoitos definidos em torno das bordas; e manteiga derrete e vapores, inchando as camadas de configuração rápida de massa de torta. Sem essa explosão imediata de calor, nada disso aconteceria efetivamente.

Pense em colocar massa ou massa em um forno frio, como cozinhar um lote de panquecas sem aquecer a panela ou a chapa primeiro. Você chegará lá eventualmente, mas as panquecas provavelmente serão cozidas de forma desigual, completamente deformadas e devastadoramente planas. Você precisa desse beijo imediato de calor para colocar a massa e iniciar o fermento em bolhas arejadas.

Fonte: https://anoteareceita.com.br/